Incredibile la performance del salame di Varzi DOP preaffettato, con 65.681 vaschette prodotte, il 208% in più rispetto al 2013, che si era chiuso invece con 31.510 vaschette (fonte IPQ – Istituto Parma Qualità).
I dati testimoniano che gli estimatori del salame di Varzi sono sempre più numerosi, tanto da non essere più concentrati nel solo territorio di produzione, ma diffusi su tutta la Penisola.
Dal Consorzio di tutela del Salame di Varzi arrivano anche i numeri della produzione della DOP relativi all’anno 2014: sono 441.394 i salami certificati prodotti dai
Consorziati. Numeri in linea con l’anno precedente.
Certificata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali dal 2001, con controlli eseguiti dall’Istituto Parma Qualità, la DOP del pregiato salame ha origini che la tradizione fa risalire ai Longobardi, i quali lo utilizzavano come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive.
Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, infine, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con la diffusione dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità, diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.
E’ realizzato con carne di suino macinata, accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono, e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Vengono impiegati diversi tagli di carne, anche le parti migliori come la coscia.
Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera, colore rosso vivo, sapore tipicamente dolce e delicato.
“Il nostro è un prodotto che fino a qualche tempo fa era conosciuto principalmente in Lombardia. Oggi però non è più così; ha molti estimatori sia al Nord, Veneto e Liguria, che al Centro, principalmente nel Lazio. Abbiamo segnali positivi provenienti anche dal Sud Italia” ha affermato Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi.
“Riscontriamo una certa attenzione anche dall’estero, principalmente dalla Germania e dall’Inghilterra, ma le quantità esportate sono ancora minime. Uno dei prossimi obiettivi del Consorzio è quello di far conoscere questa eccellenza del nostro Paese anche ai consumatori di tutto il mondo” ha concluso Bergonzi.
