Estate, tempo di conserve e marmellate. Frutta e verdura sono gli ingredienti di gustose ricette, ma bisogna fare attenzione, in quanto alcuni errori nella preparazione possono portare rischi per la nostra salute.
Clostridium botulinum e altri clostridi produttori di tossine sono i microrganismi più pericolosi. Ogni anno nel nostro Paese si verificano 20-30 casi di botulino, in maggioranza dovuti a una preparazione domestica. Tra gli alimenti responsabili, al primo posto i vegetali sott’olio e quelli in acqua/salamoia.
Se un occhio esperto riesce ad intuire se un frutto è sano o alterato, non sempre i nostri organi di senso ci aiutano a capire se una conserva è sicura o tossica, pur essendo apparentemente perfetta. Ecco 10 semplici regole da seguire per preparare in casa una conserva evitando brutte sorprese, tratte dalle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico dell’Istituto Superiore di Sanità.
Regola n. 1: lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti
Nella preparazione delle conserve, particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina, che rappresentano la prima fonte di contaminazione degli alimenti. Il semplice lavaggio delle mani con sapone, associato alla frizione meccanica, toglie dalla pelle gran parte dei microrganismi presenti.
In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:
immediatamente prima di manipolare gli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
dopo essere stati in bagno
dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti ecc.)
Pulire la cucina e gli utensili con detergenti specifici
Piatti, posate, pentole, utensili e piani di lavoro devono essere lavati con detergente specifico e risciacquati con abbondante acqua, per eliminare i residui. Se si usano i disinfettanti occorre tenere presente che non sono tutti efficaci allo stesso modo. Il più utilizzato è l’ipoclorito di sodio (o varechina o candeggina), che ha un ampio spettro di azione ed è efficace anche contro i microrganismi sporigeni, come il botulino, ma ha l’inconveniente di rendere grasse le superfici e di rovinare quelle metalliche (come quelle in acciaio).
La varechina deve essere utilizzata diluita, generalmente alle percentuali di 5-7%, perché la sua efficacia diminuisce se utilizzata concentrata. Una buona disinfezione dipende, non solo dal prodotto, ma anche da come viene applicato e dal tempo di contatto.
Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequenti.
Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità
La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Per mantenere intatti i sapori, gli aromi e le fragranze di frutta e verdura, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti.
Se si utilizzano i prodotti del proprio orto è meglio prepararli entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare che perdano le proprietà nutrizionali.
Per conservare in maniera ottimale la verdura destinata al congelamento e bloccare l’azione degli enzimi, che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi, occorre usare la tecnica della scottatura o “blanching”, che consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo, prima di conservarli.
Sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate
Lava le materie prime sotto acqua corrente, in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. Inoltre, l’immersione per qualche minuto in acqua, contenente bicarbonato di sodio, può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
Durante le operazioni di lavaggio maneggia i vegetali con cura, onde evitare di provocarne ammaccature. Asciugali accuratamente, elimina le parti danneggiate e quelle non edibili (torsoli, semi, noccioli, in alcuni casi la buccia).
A volte, dopo questa fase, può essere utile risciacquare velocemente i prodotti per eliminare tutte le tracce delle parti tolte.
Usare pentole in acciaio per la cottura delle conserve
Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto per la cottura di conserve acide; infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
Le pentole e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente, prima del loro utilizzo.
È importante risciacquarli attentamente per eliminare residui di detergente, che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali.
Utilizzare preferibilmente barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce
I contenitori usati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Utilizzare un contenitore non appropriato può compromettere irreversibilmente il lavoro di preparazione e può costituire un pericolo per la salute.
Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro non assorbe odori, se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato più volte, sanificato e lavato facilmente anche in lavastoviglie.
Essendo trasparente, poi, permette l’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie (bollicine che salgono dal fondo, intorbidimento dell’olio) senza aprire il barattolo.
Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce, che può provocare modificazioni del colore del prodotto; per questo motivo è necessario porre le conserve al riparo dalla luce. La dispensa dovrebbe essere un locale sufficientemente buio, fresco, asciutto e ventilato.
Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero
Le preparazioni domestiche, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come l’aggiunta di sale, di zucchero o l’acidificazione.
Acidificazione: aceto e limone
Vegetali sott’olio, olii aromatizzati con erbe (come, peperoncino, rosmarino ecc.): dopo la pulizia vanno sbollentati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Si consiglia aceto di vino bianco con acidità superiore al 6%. Altri tipi di aceto con acidità inferiore vanno usati puri, non diluiti. Tutti gli ingredienti della preparazione devono subire lo stesso trattamento, comprese erbe aromatiche e spezie, affinché tutte le parti raggiungano un pH pari o inferiore a 4, misurato con cartine tornasole (il pH è una scala di misura dell’acidità o della basicità di una soluzione, che varia tra i due estremi 0 a 14: 0 rappresenta la massima acidità, 14 la massima basicità, il valore medio 7 corrisponde ad un pH neutro). Ricorda, anche le erbe per aromatizzare l’olio di oliva devono prima essere sbollentate con acqua e aceto.
Vegetali sottaceto: occorre la stessa attenzione dei vegetali sott’olio, cioè occorre misurare il pH finale del liquido: deve essere pari o inferiore a 4; un pH maggiore di 4 rappresenta un fattore di rischio. Le verdure usate per i sottaceti possono essere sia sbollentate che lasciate crude.
Conserve di pomodoro e pomodori pelati: normalmente il pomodoro ha un pH abbastanza acido, se non lo fosse, aggiungere succo di limone. Raccomandata la pastorizzazione dei vasetti riempiti (bollire almeno 40 minuti).
Zucchero
Marmellate, confetture, composte e gelatine: acidità e contenuto di zucchero garantiscono la sicurezza di questi prodotti. La proporzione tra frutta e zucchero dovrebbe essere 1 a 1, in ogni caso mai scendere sotto i 700 gr di zucchero per 1 Kg di frutta. Composte e gelatine di frutta devono essere acidificate con succo di limone fino ad un pH 4. Ricorda di far bollire insieme frutta, zucchero ed eventuali altri ingredienti come la pectina.
Sale
Vegetali in salamoia: la salamoia deve avere almeno il 10% di sale (100 gr di sale per litro di acqua). I vegetali in salamoia vanno incontro ad un naturale processo di fermentazione, che abbassa il pH ad opera di microrganismi in grado di sopravvivere ad elevate salinità. E’ normale osservare una patina bianca superficiale, che non va assolutamente rimossa. Terminato il periodo di fermentazione acida in salamoia, il prodotto deve essere invasato utilizzando salamoia fresca.
Pesce e carne sotto sale: durante le prime fasi della salagione, per bloccare lo sviluppo microbico, conservare la preparazione rigorosamente in frigorifero a basse temperature.
Attenzione
Congela gli altri prodotti per conservarli, come il pesto o sughi di carne e pesce, che non puoi acidificare o a cui non puoi aggiungere sale e zucchero in dosi appropriate.
Bollire i contenitori con le conserve: la pastorizzazione
Per impedire o ritardare l’alterazione della conserva devi far bollire i barattoli pieni e chiusi. E’ questo l’unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, comunemente detto pastorizzazione, che può essere effettuato in casa.
La pastorizzazione completa il processo di preparazione della conserva e deve essere sempre combinata con gli altri sistemi di conservazione, come l’acidificazione e la refrigerazione (nel frigorifero a +4°). Quest’ultima deve a sua volta essere associata a limitati tempi di conservazione. Questo perché la pastorizzazione è in grado di distruggere molti microorganismi, per esempio l’Escherichia coli, ed evitare la comparsa di muffe e funghi ma, attenzione, a differenza della sterilizzazione, ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, come il botulino.
La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l’ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. La sterilizzazione, invece, avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in speciali apparecchiature dette autoclavi.
Il tempo della pastorizzazione varia a seconda del tipo di alimento e dell’altitudine in cui ci si trova.
Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito, a causa dell’estrazione dell’aria.
Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, una volta che i contenitori sono ben raffreddati, vanno accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore).
Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore è sottovuoto, se emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Congelare pesto e conserve di carne e pesce
Le conserve a base di carne e di pesce, come sughi e salse, e quelle non acidificabili, come il pesto, non possono essere prodotte in sicurezza in ambito domestico in quanto, essendo poco acide o non acide, necessitano di sterilizzazione, e questa si ottiene solo in ambito industriale.
A livello domestico, le conserve di carne e pesce e il pesto possono essere mantenute in sicurezza, per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento. Il congelamento, infatti, blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Piccoli contenitori consentono di scongelare solo la porzione che si intende consumare nell’immediato.
Il congelamento non uccide il botulino ma ne blocca lo sviluppo. E’ assolutamente indispensabile congelare prodotti di qualità. Se si dovessero congelare prodotti deteriorati con il congelamento non si otterrebbe la bonifica del prodotto stesso.
Attenzione
Se metti questi prodotti in frigorifero a +4°C, cioè senza congelare, ricordati che i tempi di conservazione devono essere brevi. Ciò vale anche per tutte le conserve dopo la loro apertura. Nelle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico sono indicati i tempi consigliati di conservazione dopo l’apertura, per ogni tipologia di prodotto.
